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一篇文章了解白酒的种类

中国白酒是以淀粉原料或糖质为原料,加入糖化发酵剂(糖质原料无需糖化剂),经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。我国白酒的种类繁多,东西南北地域性很强,按照工艺生产特点,酿造的白酒各具特色,其分类方式也不尽相同。现简述以下常见的分类方法。

按酿造原料分类

一般分为粮食白酒和代用原料白酒。其粮谷原料主要有高粱、玉米、大米、小麦、糯米、青稞等;代用原料主要有薯类(如甘薯、木薯等)、粉渣、高粱糠、甜菜、以及其他含淀粉(或含糖)原料等。

按生产方式分类

一般根据生产时物质状态的不同可分为固态法白酒,半固态法白酒,液态法白酒;根据机械化程度的不同可分为机械化白酒,半机械化白酒,手工生产的白酒。

我国白酒多以固态法酿造方式生产,而米香、豉香等香型白酒多以半固态法酿造方式生产。随着劳动力成本的提高和机械的普及,越来越多的机械被运用到大型酒厂中,到目前为止,我国大多数酒厂已采用半机械化操作生产,极大的改善了生产环境和条件。

按糖化发酵剂分类

糖化发酵剂有大曲、小曲和麸曲,其中大曲是使用小麦、大麦和豌豆等原料踩制而成,含有形成白酒香味成分的多酶系统和前驱物质,属于“多微”糖化发酵剂;小曲中微生物虽然不及大曲,但仍属“多微”糖化发酵剂,主要微生物有根霉、拟内孢霉、乳酸菌、酵母菌等;麸曲中的微生物则比较单一,出现时间也相对较晚,一般多是以麸皮为载体培养的纯种霉菌,生产时加入纯种酵母等菌种辅以生产。故而有大曲白酒、小曲白酒和麸曲白酒之分。

按白酒香型分类

目前,我国白酒的香型由酱香型、浓香型和清香型衍生出了12大香型白酒。分别为酱香型,以贵州茅台酒为代表;浓香型,以泸州老窖特曲为代表;清香型,以山西汾酒为代表;米香型,以桂林三花酒和全州湘山酒为代表;凤香型,以陕西西凤酒为代表;兼香型,以湖北白云边酒和黑龙江玉泉酒为代表;药香型,以贵州董酒为代表;芝麻香型,以山东景芝白干酒、山东扳倒井等为代表;特香型,以江西四特酒为代表;豉香型,以广东玉冰烧酒为代表;老白干香型,以河北衡水老白干酒为代表;馥郁香型,以湖南酒鬼酒为代表。